Мельничук Максим Петрович - уролог, онколог
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Davon waren 17 in der Dungeness-Krabbenflotte

Davon waren 17 in der Dungeness-Krabbenflotte

Das Rezept, das mein Urgroßvater auf ein inzwischen vergilbtes Blatt Papier geschrieben und mit einem handgezeichneten Efeuzweig geschmückt hat, sieht sechs Eier vor, getrennt, mit steif geschlagenem Eiweiß. Die Anweisungen sind, das Eigelb mit Nelken, Muskatnuss, Zimt und so viel Puderzucker zu mischen, dass die Mischung zum Rühren zu steif wird – ich habe gesehen, wie die Schläger des Mixmasters meiner Großmutter beim Zubereiten von Tom und Jerry gegriffen haben. Dann werden die Weißen untergefaltet und der Teig ist bereit für die Zugabe von Brandy, Rum und etwas heißer Milch.

Das Getränk wird oft mit Eierlikör verwechselt. Aber Eierlikör ist es nicht. Ein Tom and Jerry ist leicht und würzig, mit einer süßen, schaumigen Krone, die sich bildet, wenn kochend heiße Milch auf den Teig im Boden einer Tasse gegossen und dann schnell gerührt wird, wodurch das Eiweiß aufgeht. Sobald Sie die Oberseite mit frisch gemahlener Muskatnuss bestreut haben, ist es trinkfertig.

Meine Großeltern waren bekannt für ihre jährlichen Tom- und Jerry-Partys, bei denen sie an einem Abend Hunderte von Bechern servierten.

Die Herkunft von Tom und Jerry ist ein Rätsel. Ted Haigh, Autor von Vintage https://produktrezensionen.top Spirits and Forgotten Cocktails, sagt, dass es wahrscheinlich von Pierce Egan erfunden wurde, einem britischen Journalisten, der im 19. Jahrhundert lebte und den beliebten Roman The Day and Night Scenes of Jerry Hawthorn, Esq. und sein eleganter Freund Corinthian Tom (daher Tom und Jerry). Egan soll das Getränk als Werbegag nach seinen Figuren benannt haben. Andere meinen, dass ein berühmter amerikanischer Barkeeper, "Professor" Jerry Thomas, der in den 1850er Jahren das Tom und Jerry erfunden hat. Das ihm zugeschriebene Rezept sieht 12 Eier vor und wird mit heißem Wasser statt mit Milch serviert; eine andere Version schlägt vor, den Alkohol und den Teig mit Kaffee zu mischen. Die einzige Gewissheit für Tom und Jerry ist, dass es keine Verbindung zwischen dem Drink und dem Cartoon gibt.

Wie auch immer, das Getränk war ungefähr hundert Jahre lang in den Vereinigten Staaten äußerst beliebt. So beliebt, dass man Tom und Jerry Sets kaufen konnte, mit einer großen Schüssel für den Teig und passenden Bechern mit "Tom und Jerry" in kursivem Gold darüber geschrieben. Meine Familie besitzt zwei davon und Sie können die Tassen immer noch bei ebay kaufen. Die Leute konnten auch Tom und Jerry bestellen, wenn sie ausgingen: Den ganzen Winter über peitschten Barkeeper eine Tasse, um einen gekühlten Gast zu wärmen.

Das könnte der Grund sein, warum wir Tom und Jerry in meiner Familie machen. Als Universitätsstudent in San Francisco in den 1930er Jahren war mein Großvater Barkeeper im berühmten Restaurant Trader Vic’s, das sie bediente. (Es wird immer noch ein Glas der Mischung für 4,99 US-Dollar verkauft, das auch online bestellt werden kann). Andererseits könnten es meine Urgroßeltern gewesen sein, die die Tradition begründet haben – sie haben sie auch gemacht. Wenn Sie meine Kinder mitzählen, bilden wir fünf Generationen von Tom-und-Jerry-Trinkern. Haigh war schockiert, dies zu erfahren. "Ich habe noch nie jemanden gekannt, der es eher als einen Aspekt der Tradition denn als Wiederbelebung schafft – wie durch seine Familienlinie," er sagte.

Meine Großeltern waren bekannt für ihre jährlichen Tom- und Jerry-Partys, bei denen sie an einem Abend Hunderte von Bechern servierten. (Marshall McLuhan, ein Freund meines Großvaters, war ein häufiger Nutznießer.) Meine Großmutter schwor, dass die Milch den Auswirkungen des Alkohols entgegenwirkte, und nach dem Zweiten Weltkrieg, als mein Großvater für das Oberste Hauptquartier der Alliierten Mächte Europa, dem NATO-Militär, arbeitete Arm, nahmen sie Tom und Jerry mit. In Paris war ein deutscher General verblüfft, als er eine Einladung zu einer Tom- und Jerry-Party erhielt. Er war bestürzt darüber, was a "Jerry" könnte sein.

Ich liebe Tom und Jerries und trinke sie kurz hintereinander, wie ich es bei den jährlichen Partys im Haus meiner Großmutter getan habe. Dieses Haus wurde letztes Jahr verkauft. Es wurde entkernt und von einem Bauherrn nach modernem Geschmack umgebaut, die Holzvertäfelung abgetragen und der Kamin in der Halle abgerissen. Haigh behauptet, dass es die Zentralheizung war, die Tom und Jerry ausgelöscht hat und sie zuerst in die Weihnachtszeit verbannt – ein kurioses Stück Nostalgie für die Leute des 20. Jahrhunderts – und dann in die Geschichtsbücher. Das ist der Weg des Fortschritts. Und ich würde meinen Ofen nicht gegen einen Tom und Jerry eintauschen, aber es ist schön, einmal im Jahr in die Vergangenheit zu reisen.

Dieser Artikel erschien zuerst in Maclean’s Magazine. Klicken Sie hier, um den Originalbeitrag zu lesen. Für ein Tom-und-Jerry-Rezept klicken Sie hier."

Foto von mccun934/Flickr CC

Ich habe vor einigen Jahren aus drei Gründen aufgehört, gezüchtete Garnelen zu essen – das sind fast 90 Prozent der in diesem Land verkauften Garnelen:

1) Sie schmecken nach Ammoniak oder Schlamm. 2) Zu oft sind sie mit Medikamenten und Chemikalien verseucht, die von der US-Regierung verboten wurden. Und (3) Garnelen-Aquakultur ist eine der umweltschädlichsten Methoden, die der Mensch entwickelt hat, um Nahrung anzubauen, und trägt zur Zerstörung von Mangroven, zur Verschmutzung der Küstengewässer und zur Dezimierung wildlebender Arten bei.

Vielleicht muss ich meine pauschale Verurteilung von Garnelen aus der Zucht bald überdenken. Am 14. Januar wird das Seafood Watch-Programm des Monterey Bay Aquarium, das eine Reihe nützlicher Taschenführer für nachhaltige Meeresfrüchte veröffentlicht, aktualisierte Richtlinien herausgeben. "Neue Forschungsergebnisse zu gezüchteten Garnelen sind verfügbar." Alison Barratt, eine Sprecherin des Aquariums, hat es mir erzählt. "Einige Aspekte haben sich verbessert."

Obwohl Barratt sich weigerte, vor der Freilassung Einzelheiten zu nennen, sind sich Umweltschützer einig, dass sich die Dinge bei einigen wichtigen Managementpraktiken anscheinend verbessert haben, insbesondere in asiatischen Ländern, der Quelle für die meisten gezüchteten Garnelen, die wir essen. Aquakulturbetriebe in diesem Gebiet waren einst auf einheimische Tigergarnelen angewiesen und mussten ihre Teiche mit Jungfischen bevölkern "Saatgut" aus erschöpften Wildbeständen gefangen. In den letzten Jahren haben sie sich auf pazifische weiße Garnelen umgestellt, eine amerikanische Art, die in Gefangenschaft gezüchtet wird.

Die Branche hat sich dramatisch verändert," sagte Peter Bridson, der Aquakultur-Forschungsmanager von Monterey. Bridson fügte jedoch hinzu, dass nicht alle Garnelen produzierenden Länder gleich seien.

Ein weiterer positiver Trend ist, dass asiatische Garnelenfarmen begonnen haben, sich von den Küstengebieten zu entfernen und offene Systeme zu ersetzen, die Schmutzwasser und Schadstoffe direkt zurück ins Meer spülen. Damit reduzieren sie die Wasserverschmutzung und die Zerstörung von Mangroven. Weiße Garnelen benötigen keinen so hohen Salzgehalt wie Tigergarnelen, was die Abwanderung von der Meeresküste erleichtert.

"Die Branche hat sich stark verändert," sagte Peter Bridson, der Aquakultur-Forschungsmanager von Monterey. Bridson fügte jedoch hinzu, dass nicht alle Garnelen produzierenden Länder gleich seien. "Wir erkennen an, dass die Praktiken in verschiedenen Ländern unterschiedlich sind, daher gliedern wir unsere Forschung auf Länderbasis auf."

Derzeit tariert Seafood Watch alle gezüchteten importierten Garnelen mit dem gleichen leuchtenden Rot "Vermeiden" Empfehlung.

Obwohl Verpackungen mit unverarbeiteten Garnelen, die an amerikanische Verbraucher verkauft werden, gesetzlich verpflichtet sind, ihr Ursprungsland zu kennzeichnen, werden verarbeitete Garnelen und von Restaurants verkaufte Garnelen ohne eine solche Kennzeichnung geliefert. Auch wenn Seafood Watch den verschiedenen Garnelen produzierenden Ländern unterschiedliche Bewertungen gibt, haben die Verbraucher möglicherweise immer noch keine Möglichkeit zu wissen, wo ihre Garnelen gezüchtet wurden.

Darüber hinaus lösen die neuen nachhaltigen Praktiken nicht unbedingt das Problem chemischer Verunreinigungen, und die Food and Drug Administration kontrolliert weniger als 2 Prozent der Garnelenimporte.

Es ist toll, wenn die Aquakulturindustrie wirklich aufräumt. Aber ich bin immer noch versucht, bei winzigen Nordgarnelen aus dem Nordosten oder rosa Garnelen aus dem Nordwesten zu bleiben, wenn ich etwas Kleines, Mildes und Süßes möchte. Wenn ich in etwas Größeres mit kräftigerem Geschmack beißen möchte, ist es schwer, wild gefangene Garnelen aus dem Golf von Mexiko und dem Südosten zu schlagen. Sie alle schmecken großartig, sind von Natur aus frei von Chemikalien und verdienen entweder "Beste Wahl" oder "Gute Alternative" Bewertungen von Seafood Watch.

Foto von Katie Robbins

An einem lebhaften Montagabend kurz nach Einbruch der Dunkelheit machten Danny Murray, Bobby Cicala und Dominic Papetti das, was sie am Ende eines jeden Tages während der Dungeness-Krabbensaison in San Francisco tun. Mit einer geschätzten 100-jährigen Erfahrung in der Fischerei luden die drei Männer die Tagesbeute – ein paar tausend Pfund – aus den Tiefen ihres 15 Meter langen Bootes, der King Crab, zu den Docks von Pier 45 auf Fisherman’s Wharf. Während Papetti, der ranghöchste Staatsmann der Gruppe (über den die anderen in den Tagen des Ruderboots scherzten) zusahen, benutzten Murray und Cicala ein Flaschenzugsystem, um Kiste um Kiste mit der kostbaren Fracht zu den Docks zu hieven, wo sie hinkommen würde an diesem Abend an lokale Käufer verkauft werden.

Idyllische Szenen wie diese wurden ein paar Wochen zuvor beim dritten jährlichen Festival der Dungeness-Krabbe in San Francisco gefeiert. Die Veranstaltung, die Menschen aus New Jersey anzog, um frisch geknackte Krabben in Zitrone oder Butter zu genießen, wurde nicht nur zum Beginn der Krabbensaison abgehalten, die in der Bay Area von kurz vor Thanksgiving bis Juni dauert. -aber auch um das zu feiern, was Zeke Grader, der geschäftsführende Direktor der Pacific Coast Federation of Fisherman’s Associations, genannt hat "eine der hellen Seiten in unserer Fischereiindustrie."

Der Erfolg der kalifornischen Krabbenfischerei beruht zum Teil auf einem System, das als . bekannt ist "3-S-Management," was das Dungeness-Crabben nach Größe (männliche Krabben, die kleiner als 6 ¼ Zoll sind, zurückgeworfen werden), Geschlecht (Weibchen sind strengstens verboten) und Jahreszeit einschränkt. Dies hat es den Krabben ermöglicht, sich jedes Jahr neu zu besiedeln, und obwohl die Anzahl der Krabben einen natürlichen Zyklus von Auf und Ab durchläuft, sagt Larry Collins, Präsident der Crab Boat Owners Association in San Francisco, "Biologisch gesehen ist es eine sehr gesunde Fischerei."

Obwohl die Saison bis Juni dauern soll, werden etwa 80 Prozent der Krabben in der Region zu Neujahr gefangen.

Während die lokalen Krabben selbst in ziemlich guter Verfassung sind, stehen die lokalen Fischer jedoch vor Herausforderungen. Die meisten Krabben in der Bay Area arbeiten auf kleinen Booten wie der Königskrabbe und fangen täglich ein paar tausend Pfund Krabben. Dies sei traditionell der Fall, sagt Grader, weil keine größeren Boote erforderlich waren; Diese Boote sind nicht nur teurer im Betrieb, sondern auch die kleineren Boote haben die richtige Größe für die Anzahl der Krabben in der Region pro Saison.

Aber weiter nördlich in Oregon und Washington, wo rauere Gewässer größere Boote erfordern, beginnt die Saison erst im Dezember und so kommen große Boote aus diesen Bundesstaaten in die Gewässer in der Nähe von San Francisco, um den früheren Start zu nutzen, und ziehen Dutzende von Tausende von Pfund Krabben pro Tag. "Außenboote kommen für zwei Wochen heraus," sagt Papetti. "Sie nehmen die meisten Krabben und gehen dann." Echos Murray, "[Die größeren Boote] können in rauerem Wasser fischen. Wenn es zu Beginn der Saison schlecht ist, sind sie im Vorteil."

Laut Collins gibt es seit langem Fischer von nördlicheren Küsten, die Mitte November vor dem Kai fischen; Einige Faktoren haben jedoch in den letzten Jahren zu einer Zunahme ihrer Zahl geführt. Erstens, sagt er, hätten die Beschränkungen für andere Arten des Fischfangs dazu geführt, dass große Trawler den Rückgang ihrer früheren Lebensgrundlagen ausgleichen würden. "Wenn Sie Heilbutt, Kabeljau, Lachs und Thunfisch verlieren," er sagt, "Es ist schwer, am Leben zu bleiben, und es übt Druck auf die anderen aus."

Im Gegensatz zu Washington und Oregon gibt es in Kalifornien keine Beschränkungen für die Anzahl der Fallen oder Töpfe, die jedes Boot ausstellen kann, was bedeutet, dass diese größeren Boote in nur wenigen Tagen riesige Mengen an Krabben fangen können. "Die Art, wie sie Krabben fischen, ist anders," sagt Collins. Wo die lokale Industrie klein und in Familienbesitz ist und jeden Tag ausgeht, um lokale Käufer zu beliefern, sagt er, "die Schlepper bleiben zwei oder drei Tage draußen und bekommen 30.000 bis 50.000 Pfund auf einmal." Zeke Grader stimmt zu. "Sie haben noch nie Krabben gefischt. Der Weg, mangelndes Können auszugleichen, führte über Immobilien."

Das Ergebnis dieser verstärkten Konkurrenz ist eine kürzere Saison, sagen die Fischer. Obwohl die Saison bis Juni dauern soll, werden etwa 80 Prozent der Krabben in der Region zu Neujahr gefangen. Die einzigen Käufer, die groß genug sind, um solche Mengen zu kaufen, sind laut Murray Verarbeitungsunternehmen wie Pacific Choice.

Dies bedeutet, dass ein großer Teil der Krabben aus der Region in Dosen oder eingefroren und aus dem Bundesstaat verschifft wird, was oft bei Flussboot-Spielbetrieben entlang des Mississippi endet. "Sie könnten diese Leute mit Styropor füttern, nachdem Sie eine Nacht getrunken und geraucht haben und Schlitze gezogen haben," Grader sagt. "Dungeness-Krabbe ist etwas, das frisch genossen werden kann, wenn das Fleisch süß und zart ist."

Die effektiv kürzere Saison setzt die lokalen Flotten zusätzlich unter Druck. "Die Leute scheinen hungriger zu sein," sagt Collins. "Wenn du deine Ausrüstung dort bekommst, ist es dein Platz, also ist es ein Rennen um deinen Platz." Und dieser Wettbewerb hat eine ohnehin schon gefährliche Verfolgung noch verschlimmert, was dazu geführt hat, dass Boote sinken und manchmal zu Todesfällen führen. Laut einer CDC-Studie wurden von 2000 bis 2006 in Oregon, Kalifornien und Washington 58 Todesfälle durch kommerzielle Fischerei gemeldet. Davon waren 17 in der Dungeness-Krabbenflotte. Die CDC sagt, dass die Dungeness-Krabbenfischerei die gefährlichste an der Pazifikküste ist. "Jeder geht das Risiko ein, zu Beginn der Saison unter irgendwelchen gottverdammten Bedingungen rauszukommen," sagt Grader. "Freunde sind verloren."

Ein Teil der Lösung, da sind sich Grader und Collins einig, liegt in Fallenbegrenzungen, ähnlich denen in Washington und Oregon. Das würde die Saison verlängern und Grader sagt, würde bedeuten "viel weniger Anreiz für die Menschen, das Risiko einzugehen, ihre Boote zu überladen."

Der kalifornische Gesetzgeber stimmt zu. In den letzten Jahren wurden zwei Gesetze verabschiedet, um die Anzahl der Fallen zu begrenzen, nur um vom Gouverneur sein Veto einzulegen. Obwohl Kosten und Logistik der Regulierung als Gründe für das Veto genannt wurden, sind die Fischer anderer Meinung. Papetti legt es stumm auf, reibt Zeigefinger und Daumen aneinander – Geld. "Die großen Prozessoren [die den großen Fang der größeren Boote kaufen] wollen keine Pot-Limits," spekuliert Collins. "Sie haben das Ohr des Gouverneurs und geben mehr Geld für Wiederwahlkampagnen aus als die kleine Bootsflotte."

Es besteht die Hoffnung, dass eine Veränderung kommt. Staatssenatorin Pat Wiggins, deren zweiter Bezirk von der North Bay bis zu Eureka einen großen Teil des erstklassigen Territoriums der Dungeness-Krabben ausmacht, verfasste ein Gesetz zur Einrichtung einer Dungeness-Krabben-Task Force, um, wie sie es ausdrückt, "über strittige Fixes hinausgehen." Die Task Force, deren Mitglieder Fischer und Krabbenverarbeiter aus dem ganzen Bundesstaat umfassen, prüft Optionen wie Fallenbegrenzungen und Bojenmarkierungen. Ein vollständiger Bericht wird im Januar erwartet.

Manche sind skeptisch. "Fischer können gut angeln. Sie sind nicht gut darin, Gesetze zu erlassen," sagt Murray. "Ich befürchte, sie werden eine Entscheidung treffen, und es ist die falsche, die schwer zu korrigieren sein wird."

Grader räumt ein, dass die anfänglichen Empfehlungen der Task Force, seien es Fanggrenzen oder andere Gesetze, vielleicht nicht perfekt sind, aber sie werden ein Anfang sein. "Wie im Gesundheitswesen bekommst du vielleicht nicht das Ideal, aber du bekommst etwas ziemlich Gutes," er sagt. "Und im Laufe der Zeit sehen Sie, wie gut es funktioniert, und beginnen dann, es zu optimieren."

Bis dahin glaubt Papetti, dass es die Krabbenliebhaber der Bay Area sind, die darunter leiden werden. "Es ist nicht meine Krabbe," er sagt. "Sie nehmen von den Leuten von San Francisco."