Мельничук Максим Петрович - уролог, онколог
Close

Хммм…помислихме си, може би те могат да заменят зимните листни зеленчуци

Хммм…помислихме си, може би те могат да заменят зимните листни зеленчуци

Хммм…помислихме си, може би те могат да заменят зимните листни зеленчуци.

Един ден Мария, моят помощник, и аз разчиствахме "плевели" от легло, за да засадят краставици. Тя започна да събира някои от растенията и обясни, че това е quelite, което е испански за диви зелени като цяло. Реших да купя малко за Лари и мен и уау, след като ги нарязахме и ги задуших с лук и чесън, бяхме впечатлени! По-специално плевелът беше амарант (Amaranthus retroflexus). "прасеница амарант," растение, което расте почти навсякъде по света и за съжаление е основен вредител в конвенционалното селско стопанство и следователно мишена за хербициди. Не е семенното зърно амарант, чиято голяма глава от семена може да се смила като брашно, а листният сорт, който се яде преди да цъфти и семена. Той е богат на витамин А и калций.

Следващото растение, което опитахме, беше агнешките четвъртинки, член на семейството на спанака. С мек вкус, но нищо като спанак, това растение се предлага в два цвята в нашата ферма. Единият сорт има светло прахо-розови акцентирани листа, а другият има пурпурни акцентирани листа. И двете са вкусни или сурови, или варени.

Третото растение, което открихме, беше тученицата. Използваме местния сорт, който расте във влажната почва близо до нашата "официален" насаждения и също така купуваме семена за по-изправен сорт, който е по-лесен за групиране. И двете са редовни "силни храни," съдържащи омега-3 мастни киселини, мед и мелатонин.

Тези трима местни жители, плюс многогодишният френски киселец, формират основата за нашата лятна зеленина на пазара на ферми. Смеем се всеки път, когато клиент каже изненадано: "Искаш да кажеш, че ще ядем плевели?" Да, и знаете, ние смятаме, че е разумно да ядем растения, които споделят нашата околна среда, растения, които основно са били опора на световните общества от много години. След като обяснят добрите им качества, повечето хора са готови да ги опитат, въпреки че някои от тях ги измъкват от своите цветни лехи от години! Сега мнозина очакват с нетърпение лятната зеленина, дори ако това означава, че ядат "плевели."

За рецептите на основата на кисело мляко, споменати в това аудио слайдшоу, опитайте потапяне с чесън, краставица и копър; салата с магданоз, спанак и орехи; бадемова торта с лимонов сироп; или баница с лозови листа.

Летни следобеди под сянката на нашата смокиня; баща ми току-що стана от сиестата си, пие кафе; yiaourtas (мъжът с кисело мляко), който доставя червените глинени купички с прясно приготвено кисело мляко, още не напълно изстинало.

Това са сред най-хубавите ми спомени от детството и все още мога да си представя как майка ми се втурва в кухнята, за да върне вчера почистените гювечета, които нашият кисело мляко постави на горните рафтове на своя тенекиен шкаф за доставка. С шкафа в ръка — приличаше почти на куфарче — пълен с прясно приготвени гювечи с кисело мляко, покрити с пергаментова хартия, спретнато нагъната по ръба, той разнасяше до всички домове в нашия квартал.

Живеехме в Патисия, където къщите бяха заобиколени от обширни градини и често ни се налагаше да прогонваме бездомни овце и кози, които се промъкваха в обширния имот на дядо ми, части от който той отдава под наем на производители на цветя (гладните животни бяха лоши за бизнеса с цветя ). Тогава районът е бил в селските покрайнини на Атина; днес е напълно неузнаваем, тъй като се е превърнал в една от най-гъсто застроените части на града.

До средата на 70-те години киселото мляко се произвеждаше изключително от занаятчии, от самите хора, които отглеждаха овце и кози.

Вечеря или десерт

Предполагам, че всеки квартал имаше йаурта. Почти до средата на 70-те години киселото мляко се произвеждаше изключително от занаятчии, от самите хора, които отглеждаха овце и кози в периферията на Атина. Всеки ден те носеха продуктите си по домовете на хората, а ние ще консумираме прясното кисело мляко същата вечер.

Снимка Аглая Кремези

Прясно бутилирано мляко не се доставяше до къщата ни, а само до центъра на града. Израснахме, пиейки ужасно изпарено мляко, внесено от Холандия, мисля. Беше разреден с еднакво количество вода, но това не смекчи токсичните му ефекти върху тялото ми. Бях принуден да го пия и веднага получих стомашни спазми. Вероятно имах непоносимост към лактоза, но родителите ми мислеха, че симулирам заболяване; нямаше начин да избегна да пия това ужасно мляко, което ме караше да страдам всяка сутрин в училище. Изпареното мляко все още е много популярно в Гърция, въпреки че сега повечето хора пият прясно мляко.

В моето семейство следвахме поговорката на баба ми по майчина линия: гърне кисело мляко всяка вечер, с хляб или паксимади (два пъти изпечен сух хляб) и малко плодове, за всички възрастни. Като деца трябваше да ядем поне няколко супени лъжици кисело мляко всяка вечер, отгоре на всичко останало ни хранеха. Обядът беше и все още е основното хранене за моето семейство. Киселото мляко трябваше да бъде не повече от лека вечеря, но често служеше като десерт за тези от нас, които поглъщаха обилни количества от остатъчния обяд вечер.

Нощта "закуска" се превърна в семейна шега–"Чудя се защо все още имате високо кръвно, след като никога не забравяте да ядете киселото си мляко през нощта," баща ми дразнеше баба ми, която смяташе киселото мляко за панацея. Тя се опита да яде по-малко храна като цяло, но имаше страхотен апетит и това й служи добре: тя почина на 98 години, с почти всичките си зъби и беше само леко сенилна…

СЛЕДВАЩ: Най-доброто време от годината за ядене на кисело мляко – и защо всички кисели млека не са еднакви СТРАНИЦИ: 1 2 3"

Снимка Мария Робледо

За да опитате рецептата на Сали Шнайдер за паста, гарнирана с пържени яйца и пармеджано, щракнете тук.

Моята лична закуска на шампионите е пържено яйце върху шепа сурови зеленчуци – да речем, рукола, глухарче, бейби спанак, кресон или дори месклун – леко облечено с екстра върджин зехтин и няколко капки шери оцет, сол и черен пипер, може би малко нарязан лук. Това е игра на класическо селско италианско ястие: задушени аспержи с пържено яйце и малко настърган пармиджано. Принципът на действие е, че когато разбиете меко сварения жълтък, той се разлива върху зеленчука като сос; зеленчуци и протеини се смесват, с малко шум, в едно вкусно ястие.

Толкова много харесвам тази идея, че се опитах да сложа пържено яйце върху всякакви варени зеленчуци – печен нарязан лук или чушка, натрошени варени млади картофи, купчини сотиран ескарол или диви гъби – докато не изглеждаше естествен ход на нещата хвърлете пържено яйце върху чиния със спагети, които, смесени с пармиджано, симулираха карбонара. Това е върховната вечеря на мързеливия човек.

За мен това е перфектна закуска, родена от формула, която работи за всяко хранене, по всяко време на деня.

Идеята за версия за закуска дойде от вярата ми в енергизиращата сила на суровата зеленина, съчетана с необходимостта от лесно приготвена и вкусна закуска за мен, когато се движа бързо. "Защо не хвърлите пърженото яйце върху сурови зеленчуци," чудех се "и да се ожениш за същността на пържените яйца с аспержи и със салатата от глухарче, покрити с меко варено пъдпъдъче яйце, което се появява в менютата на ресторантите тук-там?"

За мен това е перфектна закуска, създадена от формула, която работи за всяко хранене, по всяко време на деня:

пикантна основа (варени зеленчуци или макаронени изделия; ако са сурови зелени, направете ги с екстра върджин зехтин, няколко капки шери оцет, сол и черен пипер)

+ настърган или настърган пармиджано (настърган за готвени неща; върху сурови зелени, използвайте настърган или никакъв)

+ слънчево пържено яйце

Ето рецепта за най-сложната версия. Можете да импровизирате върху него безкрайно; заменете пастата (и водата за готвене) със затоплени остатъчни варени зеленчуци, или малко задушени аспержи или натрошени картофи…

Рецепта: паста с пържено яйце и пармеджано"

Снимка от Майк Ница

ВИЖТЕ СЛАЙДШОУ>>

Никога не бих планирал да правя паста две вечери подред. Наистина ли. Но този път звездите бяха подравнени. Предишната вечер нямах друг избор, освен да прекратя опита си за ястие от прясна паста и миди в полза на по-селски подход, използвайки вместо това сушен лингвин. Остана партида тесто, което бях омесила сама, и то нямаше да се съхранява в хладилника повече от още един ден.

Друг добър проблем: купчина слънчеви лъчи, сексуалното име на ерусалимския артишок. Джули и аз ги бяхме преглеждали с напукани очи в последните два ресторанта, в които бяхме отишли, но аз никога не бях опитвал да ги приготвя сам.

На едно място те бяха нарязани на печени парчета като гарнитура. В другия те бяха пюрирани в копринена супа, гарнирана с крем фреш. И двете неустоими и далеч от вечерята. Промотирането на sunchoke в основното ястие изглеждаше логично, но намерих много малко насоки за идеи в онлайн бази данни с рецепти и книги в моята къща.

Тези момчета са грозни: по-гъсти от средния ви грудки и по-малко харизматични от реещите мъже с джинджифил. Разбира се, знаех, че са красиви отвътре.

Така че се загледах в слънчевите лъчи в купа на плота, търсейки вдъхновение и не намирах изобщо. Тези момчета са грозни: по-гъсти от средния ви грудки и по-малко харизматични от реещите мъже с джинджифил. Разбира се, знаех, че са красиви отвътре.

С огромна четка в ръка и купата с мръсни слънчеви лъчи вдясно, пуснах крана и започнах да търкам. Петнадесет минути по-късно те бяха чисти (или толкова чисти, колкото биха могли) и всичко останало беше мръсно. Тиня пръсна челото ми и шкафа на крачка над него. Изследователи, работещи за CSI: Напа няма да има проблеми да открие признаци на борба със слънчево задушаване, дори дни по-късно.

За щастие това беше най-трудната част. Дзен състоянието, което ме сполетя, докато търках, ме накара да се замисля какво имам в килера и хладилника. Дългите тестени изделия като тези в лингвине и мидите ден по-рано не можеха да става дума – явно повторение. Така че ще трябва да направя някакъв вид пълнена паста, така или иначе най-добрата за приготвяне у дома. В края на краищата, откъде ще си купя равиоли със слънчеви лъчи? Трудната част би била балансирането на богатството и сладостта на дроселите с други вкусове. Ако някога сте яли паста с пълнеж от тиква с орехи и вкус на десерт, знаете защо сладките тестени изделия са най-лошите.

След като тестото за паста беше разточено на тънки листове, добавих пюрето, което включваше и малко тахан за усилване на ореховостта и сирене рикота за олекотяване. Вместо да се опитвам и да не успявам да създам идеално квадратни равиоли, се оказах с пъстър екипаж.

Игривостта изглежда отговаряше на случая. Един прост сос от разтопено масло ми се стори твърде обикновен, така че пуснах малко замразен грах в тиган, пълен с разтопено масло. Пуснаха в тигана. Нищо не върви по-добре с граха от шунката, затова помолих Джули да започне да разкъсва прошуто ди Парма на най-малките възможни парченца. На чинията все още нещо липсваше: хрускане. Препечих набързо малко сусамово семе, гръбнакът на тахана.

Няколко минути по-късно на масата се чу ехо от въздишки – от вида, който идва неволно, докато се опитваш нещо прекрасно.

Рецепта: Равиоли от слънцето с прошуто, грах и сусам"

Снимка от Карол Ан Сейл

С наближаването на вечерта обработвах тор и компост в седем лехи в задната ни нива, можех да видя сенчестия заден двор и селската къща, докато работех на 90-градусово слънце. Усещах прохлада preglednaprodukta.top отвътре и чух климатика в ума си. Потта се стичаше по лицето ми и стана невероятно студена с вятър, който се надигаше от време на време от север. Но от време на време бриз не отрязва този вид топлина. Веднага след като приключих с леглата, закарах трактора до фермата и с благодарност го паркирах за през нощта.

Влажността беше 100 процента, когато започнахме работа в 7 часа сутринта и росата покри гъсто бермудската трева и листата на доматите. Плановете ни да продължим да връзваме домати трябваше да бъдат отложени, докато растенията изсъхнат. Докосването им един до друг може да прехвърли някакъв смъртоносен вирус или по друг начин да ги раздразни. Бихте си помислили, уви, с цялата слънчева светлина, която получават, тяхната имунна система ще осуети всяка потенциална терористична атака, но влажни на допир, те стават "балон момчета." Разбира се, имаше много неща за правене другаде. Плевелите винаги ни звънят.

Много работа са тези домати, но удовлетворението да видиш как първите се оформят и растат, си заслужава.

Предишния ден, Лари и аз завързахме много от наследствените домати в жив плет, преди да стане твърде горещо. Доматените растения ухаеха толкова добре, че есенцията им оцвети ръцете и ръцете ни и изцапа краката на панталоните ни. Бяхме доста маслиненозелени, когато приключихме.

Измивайки ръцете си по-късно в мивката в банята, оттеглящата се вода стана жълта, сякаш беше боядисана. Много работа са тези домати, но удовлетворението да видиш как първите се оформят и растат, си заслужава. Единственото нещо, което може да се обърка сега, е добра градушка, поредица от горещи нощи, които пречат на изобилните цветя да "настройка" плодове или връщане на паякообразните акари. Но за бога, има домати в "коремчета" от тези лози и изглеждат като нещо сигурно!

1 ОТ 7

Снимка Аглая Кремези

Пикант крем с кисело мляко, увит в лозови листа. Тази необичайна рецепта ми беше описана от жени, работещи на лозе в Драма, в гръцка Македония, и я включих в първата си книга „Храните на Гърция“.

6-8 порции предястие

• 1 ¼ паунда пълномаслено кисело мляко, за предпочитане овче мляко (не гъсто)     • 2/3 чаша царевично брашно     • 2/3 чаша ситно нарязан люспи     • 2/3 чаша нарязан пресен копър     • 2/3 чаша нарязан прясно нарязан на мин. бял или черен пипер, или на вкус     • Морска сол     • 25-30 лозови листа, пресни или замразени (ако използвате консервирани листа, бланширайте за 2-3 минути и отцедете върху кърпи за чай)     • ¼ чаша зехтин

Загрейте фурната до 375 градуса F.

В купа смесете киселото мляко с царевичното брашно. Добавете лука, билките, черния пипер и солта и разбъркайте добре.

Намажете с масло овална стъклена или глинена чиния с размери 12 x 9 инча и облицовайте дъното и страните с половината листа. Намажете с олио и изсипете сместа с кисело мляко. Отгоре покрийте с останалите листа и намажете с останалото масло. Покрийте свободно с алуминиево фолио и печете около 45 минути или докато стегне и ножът, поставен в центъра, излезе чист.

Оставете пая да изстине за 10 до 15 минути, преди да нарежете филийки за сервиране. Може да се яде и на стайна температура на следващия ден.

ВАРИАНТ: За да приготвите отделни пайове, намажете с масло осем 4-инчови форми за мъфини или рамекини. Във всяка се слагат по 2 листа, които да покрият дъното и страните и сместа се разделя по равно. Покрийте всяка баница с едно листо, поръсете със зехтин, покрийте свободно с фолио и печете около 25 минути или докато стегне. Изключете фурната, изхвърлете фолиото и оставете питките във фурната още 2 минути. Извадете от фурната, обърнете формичките върху чиния или в отделни чинии и сервирайте топли или на стайна температура.

Снимка от preater/Flickr CC

Години наред, когато известният барман от Ню Йорк Джим Мийхан не приготвяше напитки, той търсеше онлайн книги за ретро коктейли. Посред нощ той търсеше класически томове, които могат да датират от 1800-те години на аукционни сайтове и в книжарниците по целия свят. По време на почивките в работата той дори се измъкваше, за да наблюдава важни продажби.

Но мина повече от година, откакто Meehan, който сега е съредактор на книгата за коктейли Mr.